Voi nostaa kolesterolia, kerma ei?

Ruotsalaistutkimuksessa havaittiin, että voiöljy nostaa kolesterolia, mutta vispikerma ei nosta. Eron syyksi arvellaan maitorasvapallosten solukalvoa, jota voissa on jäljellä hyvin vähän.

Korjaus 1.6.2015: Kumpikin ryhmä joi rasvatonta maitoa.

Tutkimuksessa oli mukana 57 ylipainoista miestä ja naista, jotka söivät kahdeksan viikon ajan muun ruokavalionsa ohella päivittäin joko desilitran vispikermaa (40 % rasvaa), desilitran rasvatonta maitoa ja veteen leivotun välipalaleivän tai desilitran rasvatonta maitoa ja voiöljyllä (40 g) leivotun välipalaleivän. Vispikerma oli pastöroitua muttei homogenoitua, ja sitä ei saanut kuumentaa, sekottaa mihinkään tai vatkata. Voiöljy (tai kirkastettu voi) on voita, josta on poistettu vesi ja maidon kuiva-aineet lähes täysin. Koehenkilöt eivät saaneet käyttää muita maitotuotteita.

Kokeen jälkeen voiöljyä syöneillä kokonaiskolesteroli ja mitattu LDL-kolesteroli olivat nousseet ja vispikermaa syöneillä ne olivat pysyneet ennallaan. Kolesteroliarvoista paras sydän- ja verisuonitautien riskin ennustaja eli apolipoproteiinien B ja A1 suhde muuttui voiöljyä syöneillä huonompaan suuntaan ja vispikermaa syöneillä parempaan suuntaan.

Tutkijat arvelevat, että eron syynä on vispikerman korkea maitorasvapallosten solukalvon (maitorasvapallokalvo, engl. MFGM, milk fat globule membrane) määrä. Siis mikä kalvo? Tiina Saario kirjoitti diplomityössään seuraavasti:

Maito sisältää yli 400 erilaista rasvahappoa, joista suurinta osaa esiintyy vain vähäisinä jääminä. Maidon rasvahappokoostumus vaihtelee riippuen ketjujen pituudesta sekä rasvan tyydyttyneisyysasteesta. Tämä koostumus antaa maitorasvalle sen ominaisen maun sekä tuntuman suussa.

Lähes kaikki lipidit esiintyvät maidossa irrallisina maitorasvapallosina (MFG, Milk Fat Globule), mistä syystä maitoa voidaan pitää rasvapallosista koostuvana emulsiona vesifaasissa. Kun halutaan tehdä muutoksia maitoon, täytyy tietää tarkasti tämän emulsion fysikaaliskemialliset ominaisuudet, sillä ne saattavat vaikuttaa varastointiin tai käsittelyprosesseihin.

Raakamaidon rasvapallosten halkaisija on 0,1–15 µm (keskiarvo 3,4 µm) ja yksi millilitra maitoa sisältää tavallisesti yli 10¹⁰ rasvapallosta. Rasvapallosen ydin koostuu triglyserideistä ja sitä ympäröi ohut kuori, emulgoitunut, pinta-aktiivinen maitorasvapallokalvo (MFGM, Milk Fat Globule Membrane), joka mahdollistaa maitorasvapallosten pysymisen irrallaan maidossa. Tämä kuori vastaa noin 2,6 % koko rasvapallon massasta ja se koostuu lähinnä proteiineista (75 %), fosfolipideistä (20 %), kolesterolista (2 %) ja pienistä määristä muita ainesosia, kuten neutraaleista glyserideistä, vedestä, A-vitamiinista, raudasta ja kuparista.

Hypoteesi MFGM:n vaikutuksesta veren kolesteroliarvoihin sai alkunsa jo 1970-luvun lopulla, mutta aihetta ei ole tutkittu kovin paljon. Maitotuotteiden MFGM ja fosfolipidit voivat laskea kolesteroliarvoja. Mekanismista ei ole varmuutta, mutta myös MFGM:n aiheuttama geenien toiminta on yhteydessä kolesteroliarvoihin.

MFGM-pitoisuus vaihtelee eri maitotuotteissa. Voissa sitä on kirnuamisen seurauksena vähemmän kuin muissa maitotuotteissa. Kermassa sitä on kaksi kertaa yhtä paljon kuin voissa.

Maitorasvasta ja tyydyttyneestä rasvasta on saatu toisinaan ristiriitaisia tutkimustuloksia, ja MFGM voi omalta osaltaan selvittää ristiriitaa. Aikaisemmissa tutkimuksissa voilla on havaittu suurempi vaikutus kolesteroliarvoihin kuin juustolla. Lisäksi joissain tutkimuksissa maitorasva on havaittu terveellisemmäksi kuin lihan tyydyttynyt rasva.

Tutkimus julkaistiin The American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä. Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: a randomized study